La levadura es un organismo vivo, que cuando se mezcla con harina y agua provoca unos cambios bioquímicos importantes, que conocemos como fermentación. Como consecuencia de la fementación la masa crece y se vuelve esponjosa.
Esta levadura se utiliza en la elaboración de pan, croissants, brioches o bollos. Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación correcta, y así mismo utilizar una harina rica en gluten, lo que llamamos harina de fuerza, para conseguir una mayor elasticidad de la masa, que dará como resultado una miga mas ligera y aireada
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Uno de esos éxitos comerciales es el de
la “Levadura Royal” que han conseguido que generaciones completas confundan el termino Levadura y piensen que la Royal lo es.
Y en cierto modo es una Levadura, pero es química.
Es que es arrollador el fenómeno
Levadura Royal. Da igual la marca que utilicemos que al final si no pones como
aclaración que se trata de Levadura Royal siempre habrá alguien que pregunte en
los comentarios que qué es eso de impulsor o gasificante. Yo creo que esto es
comparable con el fenómeno del almidón de maíz, alias “Maizena”.
¿Qué es realmente la Levadura Royal?
La Levadura Royal es realmente levadura
química, un gasificante o un impulsor que utilizamos en repostería para que las
masas suban ya que en el horno generan dióxido de carbono gaseoso lo que genera
las burbujitas que hacen subir una masa de forma rápida.
Lo que tenemos dentro de un sobre
de levadura Royal es básicamente la unión de una sal alcalina junto con un
ácido. Esta unión, su mezcla en un medio como es la masa y la cocción en
calor es lo que produce el dióxido de carbono. En concreto la levadura royal
tiene Bicarbonato sódico (sal alcalina) y difosfato disódico (un ácido).
Lo que necesitas saber sobre levadura,
leudante, polvo de hornear e impulsores o gasificantes:
Voy a intentar
explicar lo mejor que pueda qué es cada cosa y para qué se usan estos productos
básicos en la cocina, la repostería y la panadería.
La información que se da en las etiquetas en algunos países es equivocada e incorrecta lo que lleva a confusiones. Por ejemplo en España la marca Royal etiqueta a su producto estrella, el mundialmente famoso Baking Powder, como “levadura” lo que es completamente incorrecto ya que no es ni contiene ninguna levadura.
La información que se da en las etiquetas en algunos países es equivocada e incorrecta lo que lleva a confusiones. Por ejemplo en España la marca Royal etiqueta a su producto estrella, el mundialmente famoso Baking Powder, como “levadura” lo que es completamente incorrecto ya que no es ni contiene ninguna levadura.
Aquí puedes
ver 3 envases españoles de diferentes marcas donde claramente se lee “levadura
en polvo” y ninguno de los 3 es levadura.
La mal llamada
levadura química y que en realidad es un polvo leudante químico o polvo de
hornear fue inventada entre 1830 y 1850 y popularizada mundialmente por la
marca Royal.
Se trata de un
polvillo blanco completamente químico y que no lleva ninguna levadura
natural ni levadura viva. Se utiliza en repostería en la elaboración de masas
livianas como bizcochos, bizcochuelos, budines, magdalenas y galletas. Siempre
se utiliza en combinación con harinas flojas o de trigos blandos sin
alto contenido de gluten también llamada harina común o harina 0000.
En su mayoría los polvos leudantes o agentes leudantes contienen un bicarbonato (de sodio, potasio o amonio) combinado con ácidos o sales de ácidos que lo hacen reaccionar (ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, difosfato disódico, difosfato dicálcico) y a menos que vengan separados en dos sobres como ocurre como los que venden en España como gasificantes, llevan un antiaglutinante y estabilizante que suele ser almidón de maíz para que no se humedezcan y duren más tiempo.
En su mayoría los polvos leudantes o agentes leudantes contienen un bicarbonato (de sodio, potasio o amonio) combinado con ácidos o sales de ácidos que lo hacen reaccionar (ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, difosfato disódico, difosfato dicálcico) y a menos que vengan separados en dos sobres como ocurre como los que venden en España como gasificantes, llevan un antiaglutinante y estabilizante que suele ser almidón de maíz para que no se humedezcan y duren más tiempo.
Los polvos de hornear no son en realidad una levadura en el sentido estricto, no se trata de un hongo ni de una bacteria, más bien se trata de un impulsor y emulsionante químico, compuesto por un bicarbonato sódico ( una sal que actúa como elemento alcalino ) y otros componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es reaccionar durante la cocción en el horno con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos.
Su propiedad
consiste en esponjar las masas rápidamente produciendo burbujas de CO2 o
dióxido de carbono que en presencia de una proteína como la albúmina (clara de
huevo) o el gluten de la harina se quedan atrapadas en la masa formando la
característica miga esponjosa. A las burbujas de aire que por acción mecánica
del batido de huevos, mantequilla etc hemos incorporado a la masa se suma el
CO2 liberado que agranda las burbujas y aumenta el volumen de la masa por
lo que durante la cocción vemos crecer el bizcocho o las magdalenas o galletas.
La albúmina y el gluten forman una especie de red o malla que hace que las burbujas de CO2 no se escapen y queden atrapadas. Si la masa no contiene ninguno de estos dos compuestos el CO2 saldrá volando y no obtendremos el efecto deseado.
Si la masa contiene entre los ingredientes algún ácido como pueden ser vinagre, zumo de limón, zumo de naranja, zumo de uva, melaza, crema agria, buttercream, cacao o yogur puedes reemplazar el polvo leudante o impulsor por bicarbonato de sodio que seguramente tengas en tu casa. Ten cuidado con las cantidades porque si pones demasiado bicarbonato para la cantidad de ácido el preparado te quedará salado y con un sabor asqueroso. Más vale poner de menos que de más… Por ejemplo para 250 ml de crema agria (sour cream) se necesitarán sólo 2,5 gramos de bicarbonato.
Qué es la levadura: la auténtica y única levadura natural o biológica??
La levadura es un producto natural o biológico, un hongo unicelular llamado saccharomyces cerevisiae capaz de fermentar una mezcla o masa.
La levadura se utiliza con harina de fuerza o media fuerza (en algunos países harina 000) hecha con trigos duros con alto contenido de gluten (10-14%). Son de acción lenta y requieren tiempos de levado y fermentado. Son las que se usan para hacer masas fermentadas de pan, pizza, bollería como croissants, medialunas, brioches, etc.
GASIFICANTES:
Qué
son los gasificantes?
Es un impulsor
para masas dulces batidas (o sea bizcochos, magdalenas, cocas, etc). Se
componen de sobres de dos colores: el sobre de color contiene gasificante
—bicarbonato sódico—, y el blanco, un acidulante.
¿Para qué sirven?
Esponjan la
masa, haciendo una labor similar a la levadura química, o polvos de hornear, o
la por todos conocida levadura Royal, añadiendo además cierto sabor cítrico.
¿Qué medida debo emplear?
Cada marca tiene
sus medidas. No dejes de mirar las instrucciones que vienen en los envases. Lo
normal es que te indique que un sobre es válido para una determinada cantidad
de harina. Por ejemplo, con las de la marca Hacendado se debe emplear un sobre
doble, es decir uno blanco y otro de color, por cada 200 gramos de harina de
repostería.
¿Cuál es la equivalencia con la levadura tipo Royal?
Si para una
determinada receta debes emplear un sobre doble de gaseosillas y no lo tienes,
lo normal es poner 4 gramos de levadura Royal por 100 gr de harina de
repostería.
¿Tienen otros usos?
Se puede hacer
una bebida tipo soda con un litro de agua y dos sobres de cada color. Basta
llenar una botella con el agua, añadir los sobres, tapar, agitar, y lista.
¿Dónde las puedo encontrar?
Prácticamente en
todos los supermercados, al lado de las levaduras, preparados para flanes, etc.
En Mercadona, por ejemplo, las venden como ‘Gasificante Litines’, con la marca
Hacendado. También tenéis otras marcas como las que veis en la foto: El Tigre
—empresa nacida en 1915—, y Armisén, también de toda la vida, aunque ésta me
costó un poco más encontrarla.
Ojo!!! COSITAS:
1. La levadura fresca es lo que se conoce como levadura prensada (La levadura fresca tiene poco tiempo de duración. Si la usáis a menudo congelara y al ir a usarla la ponéis en leche o agua templada), se vende en cubitos y necesita mantenerse refrigerada.
2. Por su parte, la levadura seca es lo que muchos conocen como levadura en polvo, levadura liofilizada o levadura de panadería, que no es otra cosa que levadura prensada deshidratada. Y por ultimo las levaduras especiales como la "levadura para pizza (lleva más almidón de maíz)" la "levadura de panadería" y alguna más.
3. Hay un error muy
común y es pensar que cuanto más impulsor lleven las masas tipo bizcocho o
magdalenas, más altas y más esponjosas nos van a salir. Esto no sólo no es así,
sino todo lo contrario: se te puede hundir el bizcocho por el centro, o subir
mucho y bajarse nada más sacarlo. Y no añadirlas a harinas “bizcochonas” que
llevan incorporada ya su levadura.
4. Resumiendo:
- Levadura, para que las masas crezcan dentro del horno.
- Levadura de panadería, para que las masas crezcan antes y durante.
- Levadura de pastelería, es igual a la levadura en polvo.
- Gasificante, es igual a la levadura en polvo.
- Bicarbonato, este no da buen sabor a nuestras preparaciones a no ser que sea neutralizado con un ácido, como puede ser el limón o vinagre.
- Si en una receta nos mandan añadir buttermilk, suero de leche, algún otro ingrediente ácido como yogur, limón, miel, cacao puro o vinagre, deberíamos emplear bicarbonato sódico. Hay que tener en cuenta que las preparaciones con bicarbonato se deben de introducir una vez hecha la mezcla muy rápido en el horno, pues el bicarbonato sódico comienza a reaccionar una vez que se humedece.
