Edulcorantes, ¿con cual me quedo?

El gusto o la atracción por el sabor dulce existe ya en el feto y sigue existiendo después del nacimiento, por eso antaño cuando el bebé lloraba y lloraba, posiblemente porque padecía un “cólico del recién nacido”, le callaban poniéndole un chupete mojado en azúcar o en leche condensada. Si se repetía frecuentemente esta costumbre las caries futuras en los dientes de leche estaban aseguradas.
Sin embargo se puede vivir sin tomar nunca productos de sabor dulce… aunque “endulzan” nuestra vida y producen a muchos un cierto placer.

Los edulcorantes son sustancias que nos proporcionan este sabor dulce tan codiciado y se pueden clasificar en:

-  Naturales (nos aportan, como hidratos de carbono que son, 4 calorías por gramo) como la miel, el azúcar de mesa o sacarosa, la fructosa, la lactosa, la glucosa, la maltosa, los azúcares refinados, el jarabe de glucosa y de fructosa y otros, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, el jugo concentrado de frutas, los azúcares invertidos.

-  Artificiales considerados todos oficialmente como aditivos, tanto en España como en la Unión Europea, y todos llevan por tanto su identificación característica, la E seguida de un número.

Los edulcorantes artificiales pueden ser:

-  NO nutritivos, con un valor calórico cero, es decir sin calorías:

·        La sacarina

o   Es uno de los más antiguos que existen y se denomina en la industria alimentaria con las siglas E-954. La más utilizada es en sal sódica, ya que su forma ácida es muy poco soluble en agua. En muchas ocasiones aparece mezclada con otro edulcorante como el acesulfamo K o el ciclamato que potencian su dulzor y enmascaran el regusto amargo y metálico propio de la sacarina, es de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar. La sacarina no se utiliza para cocinar y hornear.

·        El aspartamo

o   El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 que corresponde al código E 951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C. 

o   El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de ingesta diaria admisible (IDA)., Sin embargo; Ha sido siempre muy controvertido, existen muchos estudios contradictorios y algunos obedecen a intereses creados, la realidad es que el aspartamo forma parte de los componentes de chicles, edulcorantes artificiales de mesa, gaseosas, casi todos los productos Light, bebidas refrescantes, yogures, batidos de cereales, salsas para cocinar e incluso medicamentos pediátricos... y lo más habitual es que superemos las dosis saludablemente recomendables si tomamos muchos de estos productos. Aunque no parece que una ingesta pequeña y puntual pueda comprometer nuestra salud, tampoco lo recomendamos hasta que no se aclaren los hechos y parece que no lo harán en breve dado que los resultados de los estudios son siempre favorables a quien los financia. 

·        El ciclamato

o   Son 30 veces más dulces que el azúcar. Están prohibidos en los Estados Unidos debido a que en 1970 se demostró que causaban cáncer de vejiga en animales. En España aun se utilizan casi siempre mezclados con algún otro edulcorante.

·        La sucralosa

•     La sucralosa es el único edulcorante sin calorías que se obtiene a partir del azúcar y tiene la ventaja que conserva el auténtico sabor a azúcar.

o   Este edulcorante se descubrió en 1976 y se comercializa con diversas marcas, como Sucralin, o sucralosa de arko, En la Unión Europea, también se conoce con el código de aditivo E955. 

o   Se fabrica a partir del azúcar y es 600 veces más dulce que el azúcar casi el doble que la sacarina y cuatro veces más que el aspartamo, y además baja en calorías. Es muy estable en su almacenamiento y a temperaturas tanto altas como bajas, es por tanto de los más utilizados para cocinar. 

o   La avalan mas de 100 estudios científicos completados en los últimos 20 años. En 1990, la sucralosa fue aprobada por la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA) y por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios de la FAO/WHO. La sucralosa ha sido aprobada por las más importantes autoridades reglamentarias del mundo, y consumida por millones de personas desde 1991. 

o   Pese a que la sucralosa se elabora a partir del azúcar, el cuerpo no la reconoce como tal ni tampoco como otro hidrato de carbono. La molécula de sucralosa pasa por el cuerpo sin alterarse, no se metaboliza, y se elimina después de consumida. Por tanto es perfectamente apta para diabéticos, fenicetonuricos embarazadas y niños aunque estos últimos necesitan la energía del azúcar y de los hidratos de carbono en su vida diaria mas que los adultos por tanto si no es estrictamente necesario, no se debe restringir su ingesta. 

o   El único inconveniente que se le ha podido encontrar ha sido en un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Duke, en Carolina del Norte (EE.UU.) y copatrocinado por "The Sugar Association" (Asociación del Azúcar)(curioso patrocinio) Demuestra que, después de las 12 semanas de duración de la investigación con ratas, se produce una significativa reducción de los niveles de bacterias del tracto gastrointestinal. En concreto, el número total de anaerobios se redujo en un 50% mientras que bifidobacterias, lactobacilos, bacteroides se redujeron en un 37%, 39% y un 67,5%, respectivamente. El peso corporal de los animales en todos los grupos (consumidores de sucralosa a diferentes concentraciones y no consumidores) aumentó. Sin embargo, los valores más significativos se observaron en animales consumidores de sucralosa. 

¿POR QUÉ SUCRALÍN APTO PARA DIABÉTICOS SE ANUNCIA COMO 0% CALORÍAS DE AZÚCAR, SI EN LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA ETIQUETA SE APRECIA QUE SÍ CONTIENE CALORÍAS?

Sucralín Granulado Familiar contiene 83,7g de hidratos de carbono, que en su totalidad provienen de fibra no digerible.
Esta fibra, aunque contiene calorías, no es metabolizada y se elimina a través de las heces, por lo tanto, esas calorías no son aportadas al organismo.
Sucralín es un edulcorante acalórico que sustituye al azúcar y, por lo tanto, ayuda a reducir el aporte calórico de comidas y bebidas en las dietas para bajar peso. Por ejemplo, remplazar 2 cucharaditas de azúcar por Sucralín Granulado Familiar, reduce el aporte calórico en unas 45 Kcal, ya que 15g de azúcar aportan 60kcal frente a las 15Kcal que contienen 4g de Sucralín.
Sucralín es un excelente edulcorante para reducir las calorías del azúcar sin sacrificar su sabor.
Es preciso aclarar que solo por utilizar edulcorantes sin calorías no se va a perder peso, también es necesario realizar un dieta baja en calorías controlada por un nutricionista y practicar algún deporte con regularidad.
¿LOS DIABÉTICOS PUEDEN TOMAR SUCRALOSA?
La molécula de sucralosa no es reconocida por el organismo como un hidrato de carbono, por lo tanto, las personas diabéticas pueden consumirla con total seguridad puesto que, al no ser absorbida, el organismo no la utiliza para la obtención de energía y en consecuencia no interviene en la producción de insulina ni altera los niveles de glucosa en sangre.
¿SUCRALÍN ES APTO PARA CELÍACOS?
Sucralín no incluye ingredientes que contengan gluten o granos derivados de cereales con gluten porque la maltodextrina utilizada proviene del almidón de maíz, cereal que no contiene gluten, por lo que es un producto perfectamente apto para las personas celíacas.

• ·         Stevia

o   Conocida como la planta dulce, no tiene calorías ni efectos secundarios conocidos de momento, ha llegado a Europa no hace mucho, aunque es un arbusto originario del Paraguay conocido por los indígenas desde tiempos ancestrales, químicamente se aislaron sus principios activos El Steviosido y el Rebaudiosido, la planta se intentó cultivar a mediados del siglo XX pero los intentos fracasaron. Es muy utilizada en América , Asia y Japón, pero en Europa no se autorizo hasta el 2011 por la autoridad europea de seguridad alimentaria. Las hojas verdes de la Stevia contienen una sustancia que es 15 veces mas dulce que el azúcar y su extracto puede serlo hasta 200 veces más. Existe en cápsulas, polvo y liquido, apto para diabéticos y fenilcetonuricos, sin calorías y con una alta tolerancia a procesos térmicos, es estable, no cambia de sabor ni se descompone, convirtiéndola en una excelente opción para la industria alimenticia y, por lo tanto, para utilizar en una gran variedad de situaciones diarias de cocinado u horneado. ¿El único inconveniente?La Stevia no se carameliza tan fácilmente como el azúcar. Los merengues también pueden ser difíciles de preparar debido a que la Stevia no dora o no se cristaliza como lo hace el azúcar. Por lo demás tiene todas las ventajas.

• ·        Azucar de caña integral:

o   Este edulcorante se obtiene evaporando el jugo de la caña por calentamiento o liofilización. De todos los tipos de azúcar es el más saludable, pues contiene algunos minerales y vitaminas cuando se respeta el proceso artesanal de fabricación.

o   Cuando compremos azúcar de caña integral debemos asegurarnos de que sea auténtico, pues el azúcar moreno lleno de aditivos que se vende en los supermercados convencionales no tiene nada que ver con el de verdad. Ni el color, ni la textura, ni sus propiedades, ni el procedimiento de obtención industrial. Comprueba personalmente las diferencias.

o   El verdadero azúcar de caña integral no es marrón, sino que tiene un color ligeramente tostado y se apelmaza con facilidad al contacto con la humedad. Lo encontraremos en tiendas especializadas en productos biológicos, sólo tenemos que aprender a comprar ecológico. El azúcar integral de caña es uno de los edulcorante más ricos en vitaminas y minerales.

- Nutritivos como los llamados polioles que nos aportan 2,4 calorías por gramo.

Entre ellos está el Sorbitol = E 420, el Xylitol = E 967, el Manitol = E 421, el Maltitol = E 953, el Isomalt = E 953, el Lactitol = E 966…, y se usan mucho en la fabricación de chicles y bombones.
Tienen la ventaja de que no favorecen las caries puesto que no son azúcares, pero si son consumidos en exceso pueden producir diarreas y también pueden engordar puesto que tienen calorías, menos que los azúcares tradicionales, pero tienen.

Los alimentos que van acompañados de edulcorantes artificiales deben llevar siempre la etiqueta de “sin azúcar” o “Light”.

Estos edulcorantes se pueden encontrar en polvo, para los postres, en comprimidos para disolver y en forma líquida para añadir en gotas a las bebidas, café, té, agua de limón, mermeladas caseras…

Cuidado los diabéticos pues pueden encontrar productos en los que ponga sin azúcar y que por tanto no llevan sacarosa, el azúcar común, pero sí llevan fructosa que a pesar de ser el azúcar de la fruta, ellos no pueden tomar en exceso como ya veremos en otro post.
El estudio di@bet.es realizado por la Sociedad Española de Diabetes (SED) ha llegado recientemente a la conclusión de que casi el 14% de la población española mayor de 18 años padece diabetes, en su mayoría de tipo 2, y la mitad de ellos no lo saben.

Además el 60% de éstos es obeso, casi la mitad presenta problemas de hipertensión arterial, el 30% fuma y el 70% es sedentario.

Entre los edulcorantes artificiales más conocidos llamados también intensos porque tienen un gran poder endulzante y que se pueden usar para hornear porque son muy estables y no pierden el sabor dulce con el calor están:

♦   la sacarina = E 954, entre 300 y 500 veces más dulce que el azúcar normal pero que da un ligero sabor metálico cuando se calienta por encima de los 70º.

♦   el ciclamato = E 952, 30 o 50 veces mas dulce que el azúcar, barato y de buen sabor.

♦   la sucralosa = E 955, 600 veces más dulce comercializada como Splenda hecha a partir del azúcar convencional y por ello su sabor es muy parecido al de la sacarosa. Pero a pesar de que se promueve como un edulcorante sin calorías, 10 g gramos de Splenda contienen → 9 g de carbohidratos que son una mezcla de dextrosa y maltodextrina y por esta razón, 10 gramos de Splenda tienen → 33 calorías frente a las 39 que contiene un peso igual de azúcar.

♦   el neotame entre 8.000 y 13.000 veces más dulce.

·        Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8,000 y 13,000 veces más dulce que el azúcar. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se metaboliza enfenilalanina. El neotame es metabolizado rápidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil éster por las esterasaspresentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame deesterificado y metanol. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales.

♦   el acesulfamo K = E 950, 200 veces mas dulce que el azúcar y que se elimina sin cambios por el riñón.

♦   el aspartamo = E 951, 200 veces más dulce que el azúcar normal y el mejor para el embarazo. Pero no soporta las altas temperaturas porque a 120º pierde gran parte de su sabor dulce y habría que añadir un 30% más, y a 180º lo pierde completamente.

La Unión Europea acaba de autorizar el 14 de noviembre del año pasado, 2011, el edulcorante natural stevia extraído de las hojas de la planta “Stevia rebaudiana” originaria de Paraguay. La Stevia es, en su forma natural, 10 a 15 veces mas dulce que el azúcar común de mesa, mientras que los extractos de Stevia tienen una potencia endulzante de 100 a 300 veces mayor que la del azúcar.
El máximo consumo diario autorizado por Bruselas ha quedado fijado en 4 miligramos por cada kilo de masa corporal.
Por debajo de este umbral, la stevia es totalmente segura y no tiene ningún efecto tóxico o cancerígeno, según el análisis realizado por la Agencia de Seguridad Alimentaria.
Se encuentra desde hace tiempo en nuestras herboristerías… pero su precio es elevado.
No tiene calorías y mejor aun, no tiene efecto alguno en el organismo, aparte del sabor dulce que proporciona, ya que no afecta el metabolismo de la glucosa en la sangre, ni provoca alteraciones gastrointestinales ni malestar estomacal como los polioles.
Puede cocinarse y hornearse en una gran variedad de aplicaciones culinarias pues es estable al calor aunque no carameliza como lo hace el azúcar, y puede resultar también difícil preparar con ella merengues porque no dora ni cristaliza como la sacarosa.

Pero los diabéticos que están deseando preparar bizcochos y tartas sin azúcar deben acordarse de que aunque estos edulcorantes no tienen nada de glucosa ni calorías, estas preparaciones llevan muchos hidratos de carbono, harinas demasiado refinadas la mayoría de las veces que, además de sus calorías correspondientes se absorben muy deprisa, y grasas, mantequilla o aceites…, y ellos también tienen que tener cuidado con la cantidad ingerida de ambos.
Estos edulcorantes añadidos a las masas de los bizcochos en cantidades ínfimas, puesto que son muy potentes, no le proporcionan el mismo volumen que el azúcar normal, por lo que la textura que se consigue es diferente y muchas veces no gusta.

Los edulcorantes artificiales y naturales, aunque en algunos casos endulzan y responden como el azúcar, en otros presentan diferencias que hay que conocer para obtener los mejores resultados en la cocina.

Similitudes y diferencias

• Los bizcochos y pasteles pueden tener un color más claro. El azúcar, al caramelizar, da un tono dorado, pero esto no ocurre con los edulcorantes artificiales.
• Los edulcorantes artificiales no tienen poder para dar volumen, ya que no fermentan. Los pasteles quedarán más pequeños.
• Las texturas pueden verse alteradas.
• El sabor puede variar. Esto lo detectarán especialmente los sensibles al sabor metálico que dejan ciertos edulcorantes.
• El tiempo de horneado puede variar.
• El azúcar mantiene la humedad y da mayor duración a los productos horneados que los edulcorantes artificiales.

La presentación de los edulcorantes también varía según el uso que se les quiera dar. Para cocinar suelen venir granulados o en polvo en paquetes de kilo o medio kilo y en algunos casos se presentan ya combinados; por ejemplo, una parte de edulcorante con otra de azúcar.

Casi iguales pero no idénticos

El aspartamo es 200 veces más dulce que el azúcar. Expuesto a altas temperaturas, sin embargo, pierde su poder edulcorante, lo cual no lo hace una buena opción para cocinar.

La sacarina y la sucralosa sí se mantienen estables a altas temperaturas. La recomendación para obtener el mejor resultado en cuanto a gusto, volumen, color y textura en preparaciones que requieren horno es combinarlos con azúcar.

La sucralosa se obtiene del azúcar y es 600 veces más dulce que esta. Estable a altas temperaturas (hasta 232 C) es perfecta para cocinar, hornear y preparar postres. Se puede utilizar tanto en microondas como en hornos convencionales sin perder su poder endulzante. También se mantiene estable a bajas temperaturas, por lo que puede emplearse en preparaciones que requieren refrigeración o congelación. Es un excelente sustituto del azúcar en helados y sorbetes, si bien su textura final será menos cremosa. Otra ventaja de cocinar con sucralosa es que al ser igual en volumen y poder endulzante que el azúcar, una taza de esta equivale a una del edulcorante.

El acesulfamo de potasio es 200 veces más dulce que el azúcar y tan dulce como el aspartamo, pero a diferencia de este, sí es estable a altas temperaturas. Por lo tanto, es otra buena opción para cocinar.

Cocinar con edulcorantes naturales

La stevia es una hierba nativa de Norteamérica y Sudamérica, por lo que el polvo endulzante que se obtiene de ella entra en la categoría de edulcorantes naturales. La stevia es estable hasta los 200 C y es soluble en agua. Para repostería se utiliza preferentemente en polvo y se recomienda que sea puro, sin aditivos. No pierde su poder edulcorante durante la cocción y permite lograr una buena textura. Al igual que otros edulcorantes, la stevia no carameliza y su poder conservante es menor que el del azúcar por lo que los postres se conservarán menos tiempo, a no ser que se congelen. A la hora de las equivalencias con el azúcar, lo mejor es remitirse a las instrucciones del producto. No todas las marcas de stevia que se encuentran en el mercado ofrecen el mismo grado de pureza y por esta razón su poder endulzante puede variar de unas a otras.

El xilitol es un azúcar derivado del alcohol, como el sorbitol y el maltitol. Se encuentra en las fibras de frutas y verduras y también en bayas, avena y hongos. El xilitol posee el mismo poder endulzante que el azúcar y tiene sus mismos usos en la cocina. Sin embargo hay algunas diferencias, como por ejemplo que absorbe más humedad que el azúcar y que su poder para levar masas que requieren levadura es menor. Como regla general, una taza de xilitol equivale a una taza de azúcar. Pero como puede haber variaciones según las recetas, se recomienda seguir las instrucciones de uso.

Conclusiones

Como hemos visto, la mayor parte de los edulcorantes, aunque sean naturales, no contienen apenas valor nutritivo y pueden ser perjudiciales para la salud si se toman cantidades excesivas. El azúcar blanco es un producto que sólo aporta calorías y desequilibrio glúcido en la sangre y los sustitutos sintéticos son sospechosos de causar graves enfermedades. Así que, si no podemos privarnos de endulzar algunos de nuestros platos o bebidas favoritas, mejor echar mano de las alternativas naturales que existen en el mercado. Los mejores, la stevia y el azúcar de caña integral y para cocinar sucralosa.

Para cuidar nuestra salud, debemos optar por los edulcorantes naturales menos perjudiciales y huir siempre delvenenoso aspartamo y de los productos light.